Der Wertekoch

INTERVIEW: Mirko Trenkner ist Koch und Abenteurer. Als kulinarischer Botschafter Deutschlands reist er um die Welt und präsentiert die Vielfalt der deutschen Küche. Im Interview verrät er mir, dass die vegane Lebensweise doch nicht auf dem Rückzug ist, warum weniger mehr ist und was das alles mit „deutscher Kost“ zu tun hat.

F: Hallo Mirko! Du bist Koch aus Leidenschaft. Momentan bist du viel mit den WerteKöchen unterwegs. Wo und für wen kocht ihr denn so?
A: Das Frühjahr ist bei uns immer Reisezeit. Im Januar sind wir in San Francisco, im Februar in Dubai, im März in Tokio.Wir machen dort auf großen Lebensmittel-Messen ein Showkochen am jeweiligen deutschen Pavillon im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft und präsentieren deutsche Küche so, wie wir sie sehen. Also immer auch ein Stück traditionell, aber natürlich auch weiter entwickelt durch Einflüsse anderer Kulturen.

F: Wie seht ihr denn die deutsche Küche?
A: Vorweg- ich liebe die deutsche Küche! Aber es darf gern leichter gekocht werden. Frischer, knackiger – mehr Gemüse und gesündere Zubereitungsarten. Und es tut unserer Küche auch gut, Einflüsse anderer Esskulturen aufzunehmen. Dabei brauchen wir keine Sorge zu haben, dass ein Teil unserer Identität verloren geht. Küche muss sich – genau wie die Menschen – auch weiter entwickeln können.

F: Der vegan-Trend ist nach aktuellen Berichten rückläufig. Kannst du dir das erklären? Lieben die Menschen ihr Fleisch und ihre Milch oder ist die vegane Küche hierzulande noch zu teuer?
A: Wir machen bei unseren Kochkursen eigentlich eine andere Erfahrung und bekommen mehr Anfragen nach veganen Menüs. Vegane Lebensweise bekommt schnell einen dogmatischen Hintergrund, auch wenn ich viele Veganer kenne, die sehr entspannt damit umgehen. Ich denke, vielen Menschen ist diese Ernährungsform zu kompliziert (mich eingeschlossen), auch wenn vegane Kost eindeutige Vorteile, gerade im Bezug auf Nachhaltigkeit, mit sich bringt.

F: Welche weitere Projekte habt ihr noch so am Start?
A: Gerade planen wir ein Kantinen-Beratungsprojekt. Wie kann es in der Gemeinschaftsverpflegung besseres, gesünderes, regionaleres Essen geben, ohne dass dadurch der Preis dafür viel zu hoch wird. Da stecken wir noch in den Kinderschuhen und sind auf der Suche nach den richtigen Partnern.

F: Die da wären?
A: In aller erster Linie Kantinen, die offen sind, etwas zu verändern. Der Kostendruck dort ist enorm, insofern ist das nicht so einfach zu bewerkstelligen. Ein Koch aus unserem Team hat in einer Kantine gearbeitet, kennt also die täglichen Abläufe und weiß gut, wo es hakt. Zusammen mit seiner praktischen Erfahrung und unserem Ideen würden wir da gern mehr daraus machen. Wenn ich sehe, was es größtenteils für Essen in Schulen und Kantinen gibt, ist das schon mehr als bedenklich.

F: Kommen wir nochmal auf eure Werte zu sprechen. Was ist euch in eurer gemeinsamen Arbeit denn besonders wichtig?
A: Wieder mehr kochen, gemeinsam in Ruhe essen, wissen, welche Lebensmittel man wie verarbeiten kann. Alles Werte, die immer mehr verloren gehen. Bei unseren Kochkursen sehen wir fast jeden Tag, wie wenig Grundwissen da ist. Viele haben tolle Kochbücher im Regal stehen und können dir sagen, wo es das beste Pulled Pork der Stadt gibt, aber kochen wollen oder können viele gar nicht mehr.
Und natürlich auch ein Bewusstsein dafür schaffen, welche Zutaten verarbeitet werden und woher sie kommen. Weniger Fleischkonsum, dafür spannende vegetarische Gerichte. Verpackungsmüll vermeiden ist auch ein Thema, mit dem wir uns gerade beschäftigen.
Und wir müssen auch lernen, auf die Bedürfnisse einzugehen. Allergien und Unverträglichkeiten waren zu Beginn meiner Laufbahn so gut wie kein Thema, heute gibt es keinen Kurs, in dem nicht mindestens eine Person damit zu kämpfen hat. Wir können und wollen das nicht abtun.

F: Ihr wart vergangenes Jahr auch mit einer Grillroadshow unterwegs. Was hat es damit auf sich?
A: Ein Unternehmen hat in acht deutschen Städten seine Mitarbeiter eingeladen, an einem Grillevent teilzunehmen. Wir waren im Auftrag einer Hamburger Agentur für die kulinarische Umsetzung verantwortlich. Vorab gab es noch eine Genußralley, in der die Teams Fragen beantworten mussten, aber auch schätzen, wie viele Kalorien verschiedene Zutaten haben, oder wer in einer Minute den höchsten Turm aus Zuckerwürfeln bauen kann. Die Gewinnerteams aus den einzelnen Städten sind dann mit uns nach Mallorca geflogen, wo wir in der Markthalle in Palma einen großartigen Rundgang gemacht haben und an den Ständen die Zutaten für das gemeinsame Abendessen auf der Finca gekauft haben. Dort haben wir dann mit 40 Personen geschnippelt, gekocht, gelacht, gegrillt und natürlich auch echt gut gegessen. Arbeit kann sich auch wie Urlaub anfühlen…

F: Und womit lockt man dich an den gedeckten Tisch?
A: Entspannte Gastgeber sind das A und O. Lieber weniger, dafür richtig gut gemacht. Und ich liebe es, Geschichten zum Essen und den Zutaten zu hören. Da bin ich mit einer einfachen Pasta dann schon glücklich.
Die deutsche Küche auf den Punkt gebracht: Offen, bodenständig und trotzdem modern.

Kurz-Biographie:
Gelernt hat Mirko (`73er-Jahrgang) im Gourmetrestaurant des Berliner Hilton. 1996 kommt er nach Hamburg ins Landhaus Flottbek an der Elbe. Von dort geht es ins nicht nur landschaftlich karge Schottland. Hier lernt er, dass es nur wenig braucht für gutes Essen und was die Schotten unterm Rock tragen. Die Menüfolge richtet sich nach Angebot und Jahreszeit – schwierig zu unterscheiden in Schottland, aber Mirko lernt, wie man mit dem Wenigen Viele glücklich machen kann. Seit 2000 ist Mirko selbstständig. Als Geschäftsführer von „Ministry of Food“ reiste er als kulinarischer Botschafter Deutschlands im Auftrag der CMA (Centrale Marketing Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft) um die Welt und präsentierte die Vielfalt der deutschen Küche. 2008 dann Gründung der WerteKöche zusammen mit seinem Kompagnon Steffen Burkhardt. Verheiratet. Vater- und sehr glücklich darüber.

Mirko Trenkner

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Alle Infos zur Ausstellung findet ihr hier:

http://www.muenchner-stadtmuseum.de/sonderausstellungen/gretchen-mags-mondaen-damenmode-der-1930er-jahre.html Außerdem interessant: Während meines Besuchs der Ausstellung bin ich zufällig auf die Urban Sketchers gestoßen. Eine weltweite Gemeinschaft von Künstlern, die vor Ort die Städte, Orte und Dörfer zeichnen, in denen sie leben oder zu denen sie reisen: http://germany.urbansketchers.org/ http://urbansketchersmunich.blogspot.de/